自社農園の市田柿
(無選別)
【メーカー】戸田屋
今回ご案内する「自社農園の市田柿（無選別）」は、南信州の菓子メーカー「戸田屋安吉」の自社農園で、今年の秋に収穫する新物を使用。１個ずつ皮むきして吊るし、冷たい風に当てながら熟成させます。ご注文をいただいてから干し上げますので、ぜひご予約ください。
※１月下旬以降にお届けします。
市田柿は、もともと下伊那郡高森町の市田という地域で栽培されてきた渋柿の品種です。2016年には農水省による地理的表示産品(GI)に認定されました。
この市田柿を自社農園で栽培している「戸田屋」。東に南アルプス、西に中央アルプスを望み、谷あいを天竜川が流れる南信州伊那谷にある自社農園には、河岸段丘の肥沃な土壌が広がります。標高差も大きく、昼夜の寒暖差もあるこの土地は、農作物の栽培に適した自然環境に恵まれています。
1月〜2月の凍てつく寒さの中、土づくりや冬の剪定作業を行い、初夏には草刈り、夏の暑い時期も絶やさず手入れをした柿の木は、秋の深まりとともに鮮やかな赤黄色の実をつけます。収穫作業は10月下旬～11月中旬頃。約３週間でおよそ40トンの生柿を収穫しています。
収穫された柿は、干し柿に適したものだけを選別し、皮をむき、３週間ほど干します。11月の伊那谷は、気温の寒暖差が激しく、天竜川から立ち上る朝霧の湿度と、日中のカラッと乾いた気候を繰り返すことで、ぽってりとやわらかな干し柿になります。
この地域の風物詩ともなっている「柿すだれ」から下ろした市田柿は、
揉み工程を経て内側から果糖が析出され、白く甘い干し柿に。
もっちりとした食感と上品な甘さは格別です。
南信州飯田の地にある「戸田屋」は「長野の素材を発信したい」という思いで、地元に根付いてお菓子作りをしているメーカーさんです。今回は「戸田屋」 から、 栗きんとんを思う存分食べたい方の夢を叶える「お手づくり栗きんとん」や、「栗きんとん塩豆大福」など、秋を感じることができるラインアップをご案内します。
長野県飯田の北西、風越山山麓に湧き出している名水「猿庫（さるくら）の泉」。江戸時代、茶道家の不蔵庵龍渓（ふぞうあんりゅうけい）宗匠によって探し当てられたと言われています。
名水百選にも選ばれ、お茶に適した水として知られる「猿庫の泉」。地域の方々によって今も大切に守られています。
この名水を飯田城主堀公が毎朝、家来に汲みに行かせ、お茶を点てたと言われています。そして、茶の湯文化の発展とともに、お茶とは切っても切り離せない和菓子の文化がはぐくまれました。特に半生菓子は、今や全国シェアの約40%を誇り、飯田は全国有数のお菓子の里となっています。
「猿庫の泉」では、現在も野点（5月～10月までの毎日曜日）が行われるなど、名水として多くの人に親しまれています。
その飯田の地で寛永5年(1628年)に、砂糖や小麦粉などの食品原料を扱う問屋として創業した「戸田屋」。地元菓子メーカーへ製菓原料を供給する形で長年にわたり、飯田の菓子文化の発展を支えてきました。その後、自社でも菓子製造を手がけるようになり、伊那谷の菓子文化を継承する「戸田屋安吉」が生まれました。自社農園を持ち、伊那谷の自然に育まれた素材を生かし、伝統を大切にしながら季節の移ろいを表現した和菓子を製造しています。
野菜や果物と同じように、栗も鮮度が大切です。自社農園の他、全国の栗産地から厳選した生栗を仕入れて、その日のうちに加工。生栗を蒸して、外側の硬い「鬼皮」、内側の薄い「渋皮」を剥いて、皮が混ざってないか、黒っぽいところはないかなど、目視で確認しながら、ひとつひとつ丁寧に加工をしています。手間ひまかけたこの作業によって、栗のやさしく繊細な風味を閉じ込めました。
国産栗と砂糖だけというシンプルな原料だけで作っているからこそ、栗が際立つお菓子です。口に入れるとふわっと栗の風味が広がります。栗本来の素朴でありながら奥深い味わいをお楽しみください。
国産栗と砂糖のみでじっくり炊き上げた栗きんとんを思う存分にお楽しみいただけるよう、あえて茶巾絞りにせずにトレー入りにしました。栗本来の風味豊かな味わいをお気軽にたっぷりお楽しみいただけます。
茶巾絞りにしたり、お菓子作りがお好きな方は、生クリームと混ぜてモンブラン風にして楽しむのもあり。「そんなことはめんどうだよ」という方はトレーのままスプーンですくって食べてもよし！冷凍でお届けするので半解凍で栗きんとんアイス風としてもお楽しみいただけます。
ふわっと栗の風味が広がる栗きんとんのおせんべいです。もちろん原料は、国産栗と砂糖のみ。香ばしさと栗本来の風味が楽しめます。
素朴な見た目に反して、一度食べるとリピート間違いなしのおいしさ！栗きんとんを作る際に釜の端にできたおこげがあまりにおいしいというスタッフの声で商品化へ。あらためて厚さや焼き具合、食感などにこだわり、試作を繰り返して完成させた一品です。
塩豆大福の生地で、やさしい甘さの栗きんとん餡を包みました。豆の食感、塩味と甘さのバランス、栗の風味を存分にお楽しみいただけます。
やさしい風味の栗きんとんが引き立つように、通常の塩豆大福よりも少し塩味を抑えています。またなめらかさを出すために栗きんとんに白餡を合わせました。あんこにも定評のある「戸田屋」ならではの味わいをご賞味ください。
羊羹みたいな栗のお菓子です。お好きな分だけ切り分けてお召し上がりください。
より栗の食感を楽しめるように、栗きんとんに少し大きめに刻んだ栗の甘露煮を入れました。なめらかな栗きんとんと甘露煮の食感、両方が楽しめます。
国産小豆を約５時間半かけて仕上げた自家製粒餡を包みました。
セット内容：塩豆大福、よもぎ塩豆大福…各５個
戸田屋
「戸田屋安吉」塩豆大福詰合せ
２種各５個