自社農園の
市田柿(無選別)他
【メーカー】戸田屋
「戸田屋」では、地域で後継者のいない農地を買い上げるなどして、自社における農地運営にも力をいれています。農園部の社員が栗や柿を栽培し、一部のお菓子作りに使用しています。
今回ご案内する「自社農園の市田柿（無選別）」は、自社農園で今年の秋に収穫する新物を使用。１個ずつ皮むきして吊るし、冷たい風に当てながら熟成させます。ご注文をいただいてから干し上げますので、ぜひご予約ください。
※１月下旬以降にお届けします。
江戸時代から茶の湯文化が発展した長野県飯田は、菓子の里としても知られています。その地で寛永5年(1628年)に創業、砂糖や小麦粉などの食品原料を扱う問屋として地域に根ざした「戸田屋」。地元菓子メーカーへ製菓原料を供給する形で長年にわたり、飯田の菓子文化の発展を支えてきました。その後、自社でも菓子製造を手がけるようになり、伊那谷の菓子文化を継承する「戸田屋安吉」が生まれました。自社農園を持ち、伊那谷の自然に育まれた素材を生かし、伝統を大切にしながら季節の移ろいを表現した和菓子を製造しています。
【予約】自社農園の市田柿（無選別）
市田柿は、もともと下伊那郡高森町の市田という地域で栽培されてきた渋柿の品種です。2016年には農水省による地理的表示産品（GI）に認定されました。
南信州の豊かな自然と風土に育まれた素材にこだわり菓子作りに取り組む「戸田屋」は、この市田柿を全国的に知ってもらうことで地域の活性化につなげたい、という思いを込め、自社農園で市田柿を栽培しています。
東に南アルプス、西に中央アルプスを望み、谷あいを天竜川が流れる南信州伊那谷に「戸田屋」の自社農園はあります。標高差も大きく、昼夜の寒暖差があり、天竜川河岸段丘の肥沃な土壌が広がるこの土地は農作物の栽培に適した自然環境に恵まれています。
この自社農園で栽培した市田柿で干し柿づくりに取り組んでいるのは、20代、30代を中心とした若手スタッフです。技術を継承し、地域の農業を守っていきたい、という思いから積極的に若手を採用しています。
1月〜2月の凍てつく寒さの中、土づくりや冬の剪定作業を行い、初夏には草刈り、夏の暑い時期も絶やさず手入れをした柿の木は、秋の深まりとともに鮮やかな赤黄色の実をつけます。収穫作業は10月下旬～11月中旬頃。約３週間でおよそ40トンの生柿を収穫しています。
収穫された柿は、干し柿に適したものだけを選別し、皮をむき、３週間ほど干します。11月の伊那谷は、気温の寒暖差が激しく、天竜川から立ち上る朝霧の湿度と、日中のカラッと乾いた気候を繰り返すことで、ぽってりとやわらかな干し柿になります。
この地域の風物詩ともなっている「柿すだれ」から下ろした市田柿は、
揉み工程を経て内側から果糖が析出され、白く甘い干し柿に。
もっちりとした食感と上品な甘さは格別です。
国産栗と砂糖だけというシンプルな原料だけで作っているからこそ、栗が際立つお菓子です。口に入れるとふわっと栗の風味が広がります。栗本来の素朴でありながら奥深い味わいをお楽しみください。
国産栗と砂糖のみでじっくり炊き上げた栗きんとんを思う存分にお楽しみいただけるよう、あえて茶巾絞りにせずにトレー入りにしました。栗本来の風味豊かな味わいをお気軽にたっぷりお楽しみいただけます。
茶巾絞りにしたり、お菓子作りがお好きな方は、生クリームと混ぜてモンブラン風にして楽しむのもあり。「そんなことはめんどうだよ」という方はトレーのままスプーンですくって食べてもよし！冷凍でお届けするので半解凍で栗きんとんアイス風としてもお楽しみいただけます。
ふわっと栗の風味が広がる栗きんとんのおせんべいです。もちろん原料は、国産栗と砂糖のみ。香ばしさと栗本来の風味が楽しめます。
素朴な見た目に反して、一度食べるとリピート間違いなしのおいしさ！栗きんとんを作る際に釜の端にできたおこげがあまりにおいしいというスタッフの声で商品化へ。あらためて厚さや焼き具合、食感などにこだわり、試作を繰り返して完成させた一品です。
塩豆大福の生地で、やさしい甘さの栗きんとん餡を包みました。豆の食感、塩味と甘さのバランス、栗の風味を存分にお楽しみいただけます。
やさしい風味の栗きんとんが引き立つように、通常の塩豆大福よりも少し塩味を抑えています。またなめらかさを出すために栗きんとんに白餡を合わせました。あんこにも定評のある「戸田屋」ならではの味わいをご賞味ください。
羊羹みたいな栗のお菓子です。お好きな分だけ切り分けてお召し上がりください。
より栗の食感を楽しめるように、栗きんとんに少し大きめに刻んだ栗の甘露煮を入れました。なめらかな栗きんとんと甘露煮の食感、両方が楽しめます。
国産小豆を約５時間半かけて仕上げた自家製粒餡を包みました。
セット内容：塩豆大福、よもぎ塩豆大福…各５個
