• 長野県飯田の北西、風越山山麓に湧き出している名水「猿庫（さるくら）の泉」。江戸時代、茶道家の不蔵庵龍渓（ふぞうあんりゅうけい）宗匠によって探し当てられたと言われています。

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  名水百選にも選ばれ、お茶に適した水として知られる「猿庫の泉」。地域の方々によって今も大切に守られています。

• この名水を飯田城主堀公が毎朝、家来に汲みに行かせ、お茶を点てたことから、茶の湯文化が発展。同時にお茶とは切っても切り離せない和菓子の文化を育みました。特に半生菓子は、今や全国シェアの約40%を誇り、飯田は全国有数のお菓子の里となっています。

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  「猿庫の泉」では、現在も野点（5月～10月までの毎日曜日）が行われるなど、名水として多くの人に親しまれています。

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  その飯田の地で寛永5年(1628年)に、砂糖や小麦粉などの食品原料を扱う問屋として創業した「戸田屋」。地元菓子メーカーへ製菓原料を供給する形で長年にわたり、飯田の菓子文化の発展を支えてきました。その後、自社でも菓子製造を手がけるようになり、伊那谷の菓子文化を継承する「戸田屋安吉」が生まれました。自社農園を持ち、伊那谷の自然に育まれた素材を生かし、伝統を大切にしながら季節の移ろいを表現した和菓子を製造しています。

野菜や果物と同じように、栗も鮮度が大切です。自社農園の他、全国の栗産地から厳選した生栗を仕入れて、その日のうちに加工。生栗を蒸して、外側の硬い「鬼皮」、内側の薄い「渋皮」を剥いて、皮が混ざってないか、黒っぽいところはないかなど、目視で確認しながら、ひとつひとつ丁寧に加工をしています。手間ひまかけたこの作業によって、栗のやさしく繊細な風味を閉じ込めました。

「市田柿」は、南信州、伊那谷の特産品として古くから栽培、生産されている干し柿です。自社農園と、飯田・下伊那地域の農家で栽培管理・収穫された「市田柿」を厳選。「和菓子の甘さは干し柿をもって最上とする」という言葉があり、和菓子の甘さの基準が干し柿とされています。高い糖度を誇る天然の甘味は、すっきりとした甘さが特徴。白い粉（ブドウ糖）に覆われた干し柿は、糖分がしっかりのっている証です。